Et le café?

Un peu d'histoire,

C'est à la frontière de l'Orient que nous retrouvons les premières traces du café, dans une région située entre la corne de l'Afrique, l'Ethiopie, et l'Arabie Heureuse, le Yémen

Connu depuis l'Antiquité, le café est le fruit d'un arbuste, le caféier. L'Ethiopie est considérée comme son berceau. Il pousse dans les régions tropicales et subtropicales, dans une zone comprise entre les tropiques du Cancer et du Capricorne. Cet arbuste produit des petites fleurs au parfum subtil de jasmin et des fruits appelés « cerises ». Celle-ci protégées par la pulpe et la parche, renferment deux fèves de café. Quatre mille fèves sont nécessaires pour produire une livre de café torréfié. Il s'agit donc, d'un aliment délicat et exigeant en termes de préparation.


L'origine du café, entre légendes et traditions religieuses.
Les histoires relatives au café sont nombreuses ; néanmoins nous en retiendrons deux.

Celle du berger Kaldi, relatée dans un des contes des Mille et Une Nuits, reste certainement la plus fameuse. Alors qu'il faisait paître ses chèvres dans les montagnes d'Arabie, Kaldi découvre des arbustes couverts de petits fruits rouges. Ayant remarqué l'excitation qui s'emparait de ses bêtes après avoir brouté sur les collines, le berger choisit d'en parler aux « moines » soufis (ascètes musulmans) présents dans la région. Ces derniers décidèrent d'aller cueillir ces fruits, les firent sécher et préparèrent une infusion qu' »ils burent avec délice. Bientôt, ils furent gagnés par une agitation fébrile qu'ils assimilèrent à une révélation divine.
Au VIIème siècle de notre ère, en Arabie, le Prophète Mahomet annonce la nouvelle religion révélée, l'Islam. La tradition rapporte qu'un jour, alors qu'il est souffrant, l'Ange Gabriel envoyé par Allah, lui offrit une boisson noire pour le réconforter. Après avoir bu le breuvage, Mahomet recouvra la santé et sa force de jeune homme. Il appela ce breuvage « qah'wa' »qui signifie aujourd'hui « café » en arabe.

De l'Orient à l'Occident, le café connaît une formidable ascension.
C'est au XVIème siècle que les Européens découvrent le breuvage grâce aux Ottomans. Ces derniers, depuis leur expédition en Egypte en 1517, en ont fait un mets délicat apprécié de la « Sublime Porte », Istanbul, capitale de l'Empire Ottoman. Son succès est immédiat.
Dès 1615, le café se diffuse sur l'ensemble du continent, soit cinq ans après le thé et de nombreuses années après le cacao, introduit par les Espagnols en 1528.
Cest indubitablement dans la ville de Venise, prospère grâce, notamment, à son commerce avec l'Orient, que sa consommation est la plus répandue. Il en est de même dans la Cour du « Roi Soleil », où « l'eau noire », don de l'ambassadeur ottoman Soliman Aga, fait son entrée officielle en 1669.
Son succès est tel que certains religieux italiens ont demandé son excommunication, pensant qu'il ne pouvait être que le fleuve du diable. Le pape Clément VIII (1592-1605) a même proposé de le faire baptiser afin d'en faire un vrai breuvage chrétien !
De la légende à l'histoire, le café n'en demeure pas moins une préparation reconnue et appréciée. Après le thé, puis le cacao, le café acquiert, à son tour, ses lettres de noblesse.

Les Maisons de café
C'est à la Mecque que l'on voit apparaître les premiers débits de café, ou « Maisons de café », où consommer « l'eau noire » est source d'ouverture vers l'Autre avec ses échanges, ses rencontres er ses partie de jeux d'échecs. Dès le XVIIème siècle, des Maisons de café » font leur apparition dans la plupart des villes européennes.
« Le café est très en usage à Paris : il y a un grand nombre de maisons publiques où on le distribue. Dans quelques unes de ces maisons, on dit des nouvelles ; dans d'autres, on joue aux échecs. Il y en a une où l'on apprête le café de telle manière qu'il donne de l'esprit à ceux qui en prennent : au moins, de tous ceux qui en sortent, il n'y a personne qui ne croie qu'il en a quatre fois plus que lorsqu'il y est entré. »
Montesquieu (1689-1755), Lettres persanes.

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Articles reproduits avec l'aimable autorisation de l'association Connaissance du Café. Tous droits réservés.

il est bon ton café el gringo 

Les cafés du mondes,

Cafés Arabicas :
L'espèce compte plus de deux cents variétés comme l'Icatu, le Mondo Nuevo, le Catuai, le SL49, le Bourbon jaune ou rouge, etc. Il est rare que les planteurs n'utilisent qu'une seule variété de cépage, leurs choix sont réalisés le plus souvent pour des raisons pandémiques. Mais la richesse des variétés n'est pas tout, le travail des hommes et les terroirs où elles sont cultivées produisent de grands cafés dont les appellations régionales les plus connues sont :

• Blue Mountain (Jamaïque) : de la région des Blue Mountains, à l'est de l'île. C'est un café de grande réputation, qui atteint des prix très élevés sur le marché (prix de vente au détail approchant les 100 €/kg).
  
  
• Bourbon pointu (Réunion) ou café Leroy : variété ancienne issue d'une mutation (dite Laurina) sélectionnée en 1810 à la Réunion dans la plantation Leroy. Le caféier a une forme conique, les cerises sont plutôt pointues et les grains sont nettement allongés et se terminent en pointe. La productivité est assez faible. Il produit un café fin à faible taux de caféine (0,7 %). Aujourd'hui quasiment disparu, sa culture est relancée à la Réunion mais aussi en Guadeloupe et en Nouvelle-Calédonie dans la perspective d'une production haut de gamme.
  
  
• Cattura, une mutation du Bourbon
  
  
• Harrar (Éthiopie) : de la région de Harar
  
  
• Huehuetenango (Guatemala) : cultivé à plus de 1500 m d'altitude, au nord du pays, dans l'une des régions de culture les plus isolées
  
  
• Java (Indonésie) : de l'île de Java. Ce café fut tellement diffusé à une certaine époque que le terme java en argot anglais devint synonyme de café ;
  
  
• Kenya AA (Kenya) : la mention AA correspond à un grade de qualité dans le système de cotation kényan. Ce café peut provenir de n'importe quel district du pays. Il est réputé et recherché pour son goût acidulé ;
  
  
• Kona (Hawaii) : cultivé sur les pentes du Hualalai dans le census-designated place de Kailua-Kona sur l'île d'Hawaii ;
  
  
• Kontir Wild Forest (Éthiopie) : provient de la forêt de Kontir dans la région de Djimmah, au sud-ouest du pays, à une altitude de 1400-1600 mètres ;
  
  
• Maragogype (Mexique) : Les grains de cette variété sont deux à trois fois plus gros que les grains traditionnels. Son goût est fin et parfumé. Sa réputation et le déclin de sa culture en font un arabica assez onéreux. Cette variété tire son nom d'une ville du Brésil (Maragogipe) ;
  
  
• Moka (Yémen) : du nom de la ville de Moka, le plus ancien port d'exportation pour le commerce du café. C’est un café noble, au goût sauvage, à ne pas confondre avec le mélange de café et de cacao, appelé également moka. Le moka a donné son nom à un type de cuillère ;
  
  
• Mundo novo : un hybride entre le Bourbon et une variété de Sumatra
  
  
• Peaberry (Tanzanie) : cultivé sur les pentes du Mont Kilimandjaro. Ce café est formé exclusivement de grains non jumeaux (un seul grain présent dans la cerise de café au lieu des deux habituels). La récolte en comporte naturellement environ 10 % qu'il faut trier ;
  
  
• Tarrazu (Costa Rica) : de la vallée de Tarrazu, dans les hautes terres proches de San José, typiquement celui du domaine de La Minita ;
  
  
• Toraja Kalossi (Indonésie) : des montagnes de l'île de Célèbes (Sulawesi) ;
  
  
• Yirgacheffe (Éthiopie) : des environs de la ville de Yirga Cheffe dans le Sidamo (maintenant la région administrative d'Oromia).
  
  

Cafés Mélangés :

• Mélange colombien : un assemblage de cafés lavés de Colombie, du Kenya et de Tanzanie ;
  
  
• Moka-Java : l'un des plus anciens mélanges traditionnels.
  
  

Cafés Robusta :
En général les robustas, plus riches en caféine, plus productifs, moins fragiles mais moins goûteux que les arabicas sont réservés à une production de qualité ordinaire permettant la diffusion de cafés bon marché. Il est donc rare que l'on cherche à distinguer les différentes origines de robustas.
Cependant le robusta, plus riche en huile de café, est indispensable à la confection d'un bon espresso car c'est lui qui donne la fameuse mousse caractéristique de cette infusion (une émulsion air-huile de café).
Ce sont néanmoins des robustas qui sont à l'origine des cafés les plus chers du monde (de l'ordre de 250 euros/kg). Il s'agit de cafés très particuliers car les grains sont récoltés dans les excréments d'une civette asiatique, le luwak (Paradoxurus hermaphroditus). C'est l'altération enzymatique des grains dans l'appareil digestif de l'animal qui développe un arôme unique aux accents de caramel et de chocolat. Ces cafés sont connus sous les noms de :

• Kopi Luwak (en Indonésie)
  
  
• Kape Alamid (aux Philippines)
  
  

Cafés Libéria :
Cette espèce, sans grand intérêt gustatif est originaire de la région de Monrovia. Elle est cultivée en Afrique de l'Ouest et produit des grains de grosse taille. Elle a aussi été tentée dans d'autres régions du monde comme en Indonésie, mais l'intérêt commercial n'a guère perduré et ce caféier s'est montré par ailleurs envahissant pour les milieux naturels. Le café du Libéria est principalement utilisé pour la préparation des cafés instantanés et représente environ 1 % du commerce mondial.

• Coffea bengalensis, cultivé au Bangladesh, au Myanmar, à Sumatra et parfois en Inde,
  
  
• Coffea congensis, originaire du Congo, probablement une forme de robusta (Coffea S canephora),
  
  
• Coffea eugenioides, originaire de la région du lac Kivu, probablement une forme d'arabica (Coffea arabica), à faible taux de caféine,
  
  
• Coffea excelsa, ou café du Tchad, café produit par un véritable arbre, de qualité médiocre,
  
  
• Coffea racemosa, originaire du Mozambique, utilisé localement
  
  
• Coffea stenophylla, originaire de Sierra Leone, occasionnellement cultivé en Afrique de l'Ouest, proche de l'arabica mais un peu moins aromatique,
  
  
• Coffea zanguebariae, originaire de Tanzanie, localement cultivé et utilisé, proche de l'arabica
  
  
• Skybury, originaire d'Australie (nord-est), issu de plants de Bourbon et de Catuaï.
  
  

kenshiro a écrit:il est bon ton café el gringo 

C'est ce que je fais de mieux Ken. Fuenté c'est faire un bon café...

  Arturo (le petit noir des ch'tis !) pour ce sujet ô combien interessant du café.

Petit , quelques maison au dessus de chez mes parents vivait un torréfacteur qui lancait sa boite! Que de souvenir de ces jours de torrefaction!!!

Pour ma part je ne dis jamais non à un Guatemala (que j'adore...)

ChtiHuron a écrit:  Arturo (le petit noir des ch'tis !) pour ce sujet ô combien interessant du café.

Petit , quelques maison au dessus de chez mes parents vivait un torréfacteur qui lancait sa boite! Que de souvenir de ces jours de torrefaction!!!

Pour ma part je ne dis jamais non à un Guatemala (que j'adore...)

Si tu veut retrouver les bonnes odeurs de la torréfaction, oh combien agréable chez toi...
Bon il est pas donner... mais il fais partie de mes futurs acquisition.
Ton café est du Illy?

Mon coeur balance pour le Blue Moutain. Réputer pour être le meilleur café du monde, et c'est un pur bonheur. Si tu en vois fonce.

(pour info c'est un torréfacteur)

Excellent reportage mon cher Arturo!!!
Pationnant!
Petite question: le sucre dans le café? C'est comme le glaçon pour un excellent wisky ou c'est comme la moutarde d'un gigot?

J'adore le café! Maintenant j'en sais plus à son sujet, merci Arturo

D’ailleurs vous qui ne m'avait jamais vu en vrai voilà un aperçus:


Sinon pour ma part je me suis fait un grand plaisir quand ce petit bijou que je guettais depuis un an était à -70%:


J'ai eu l'occasion de goûter quelques variétés de cafés (Blue mountain, Kenya AA, Kona) mais à part les cafés exceptionnel comme le Blue mountain je préfère les mélanges italien (je sais je suis un hérétique). Je trouve que l'addition de robusta rajoute la puissance qui manque parfois à l'arabica et puis la mousse est généralement superbe. Et puis faut bien le dire aussi le budget n'est pas le même  

Ici on dit que le Bourbon pointu est le meilleur café du monde. Bien entendu. Ce genre de truc me fait marrer.
On en trouve, mais la production reste confidentielle. Il est possible d'en acheter un plant pour son jardin, j'ai d'ailleurs hésité à une époque à faire une haie de caféier.

Merci pour les infos!

Pour ma part, je suis un fan de café! J'ai une machine expresso à la maison, plus une machine Nespresso, qui fait ma foi de fort bons cafés, surtout que la gamme offerte est variée et de top qualité!

Merci pour ces infos !

Je suis un très grand buveur de café personnellement, on a surtout la chance en Suisse d'être très proche de l’Italie et d'avoir beaucoup d'italien, du coup le café que l'on bois en Suisse romande est très proche du café italien.

A l'époque, j'utilisais une cafetière italienne pour me préparer un thermos de café quand j'étais en étude c'était le top. Maintenant j'ai un Nespresso, qui ma fois, fait de l'excellent café!

Merci pour ces infos Arturo, tu en connais un rayon   

Je suis également un grand buveur de café, j'adore cette boisson   . depuis quelques temps, j'ai une SENSEO.  Il fait du bon café, j'en suis satisfait avec une grande variété disponible.

What's else ! Ah zut, c'est l'autre marque  

Mais si, tu as raison, what else  

MacBlind a écrit:Merci pour ces infos Arturo, tu en connais un rayon   

Je suis également un grand buveur de café, j'adore cette boisson   . depuis quelques temps, j'ai une SENSEO.  Il fait du bon café, j'en suis satisfait avec une grande variété disponible.

What's else ! Ah zut, c'est l'autre marque  

MacBlind on t a démasqué,en fait c est toi Georges Clooney,c est bon d avoir une star au manoir  

Un café de temps en temps mais je suis plutôt amateur de thé

Merci pour ce reportage

Une petite question informative aux grands connaisseurs de café. Les parents de ma femme avaient une plantation de café au Congo. Quand il y a eu les émeutes en '64 sa maman et les enfants ont su fuir sans toutefois amener grand chose. Nous avons retrouvé chez une tante un sac de café (non torréfié) qu'ils avaient envoyé un an auparavant ainsi qu'une petite machine-tambour à torréfier à la main. Lors de nos fiançailles en '69 nous l'avons employé et nous avons pu du café (Robusta) venant de leur plantation. Nous avons toujours une boîte de 1 Kg mais plus la machine à torréfier. Ou pourrait-on trouver encore une machine pareille? Une idée. Merci d'avance.

Denis Mc Kie a écrit:Une petite question informative aux grands connaisseurs de café. Les parents de ma femme avaient une plantation de café au Congo. Quand il y a eu les émeutes en '64 sa maman et les enfants ont su fuir sans toutefois amener grand chose. Nous avons retrouvé chez une tante un sac de café (non torréfié) qu'ils avaient envoyé un an auparavant ainsi qu'une petite machine-tambour à torréfier à la main. Lors de nos fiançailles en '69 nous l'avons employé et nous avons pu du café (Robusta) venant de leur plantation. Nous avons toujours une boîte de 1 Kg mais plus la machine à torréfier. Ou pourrait-on trouver encore une machine pareille? Une idée. Merci d'avance.

pour la machine Denis,je suppose que tu as déja regardé,sur 'seconde main' ou 'kapaza' sur le net,ou peut être essayer les brocantes ou voir du coté des magasins dit 'design' dès fois ils peuvent en avoir  

Tu peux demander à Vincent Manil de lui emprunter sa machine à torréfier. En plus, il y aura certainement un petit goût de son tabac que tu affectionnes tant   




   

À part si tu veux vraiment le faire toi, moi j'essayerai d'aller voir un torréfacteur directement pour voir s'il peut pas te le faire.

Denis Mc Kie a écrit:Une petite question informative aux grands connaisseurs de café. Les parents de ma femme avaient une plantation de café au Congo. Quand il y a eu les émeutes en '64 sa maman et les enfants ont su fuir sans toutefois amener grand chose. Nous avons retrouvé chez une tante un sac de café (non torréfié) qu'ils avaient envoyé un an auparavant ainsi qu'une petite machine-tambour à torréfier à la main. Lors de nos fiançailles en '69 nous l'avons employé et nous avons pu du café (Robusta) venant de leur plantation. Nous avons toujours une boîte de 1 Kg mais plus la machine à torréfier. Ou pourrait-on trouver encore une machine pareille? Une idée. Merci d'avance.

Je ne suis pas grand connaisseur de café, mais peu apporter une réponse à ta question.
A la Réunion les anciens torréfiaient leur café. A l'époque pas de café moulu, ni de supermarché. Certains (pas si nombreux) perpétuent la tradition du café lontan.

pour le kafé gryé : un feu de bois, et tu mets ton café dans un contenant type poêle à frire. tu remues régulièrement jusqu'a la torréfaction souhaitée (ne me demande pas le temps, je l'ignore).

Si tu es de mauvaise volonté et n'a pas de feu de bois dans ton appartement, tu peux essayer sur le gaz, mais un créole te dirait :  lé pa parey.


Tiens tout est ici (tu noteras sur la photo la cafetière en fer blanc : le gregue) :

http://www.femmemag.re/cuisine/le-cérémonial-du-café-coulé-à-la-grègue

Denis Mc Kie a écrit:Une petite question informative aux grands connaisseurs de café. Les parents de ma femme avaient une plantation de café au Congo. Quand il y a eu les émeutes en '64 sa maman et les enfants ont su fuir sans toutefois amener grand chose. Nous avons retrouvé chez une tante un sac de café (non torréfié) qu'ils avaient envoyé un an auparavant ainsi qu'une petite machine-tambour à torréfier à la main. Lors de nos fiançailles en '69 nous l'avons employé et nous avons pu du café (Robusta) venant de leur plantation. Nous avons toujours une boîte de 1 Kg mais plus la machine à torréfier. Ou pourrait-on trouver encore une machine pareille? Une idée. Merci d'avance.

J'en est peut être un pour toi part le biet d'un ami. Je me renseigne. Je vois si il à encore. Sinon pour 400 euros tu peu avoir le torrefacteur que j'ai mis en debut de fil.
Sinon je vais chiner je te tien au courant.

Arturo Fuente a écrit:

Denis Mc Kie a écrit:Une petite question informative aux grands connaisseurs de café. Les parents de ma femme avaient une plantation de café au Congo. Quand il y a eu les émeutes en '64 sa maman et les enfants ont su fuir sans toutefois amener grand chose. Nous avons retrouvé chez une tante un sac de café (non torréfié) qu'ils avaient envoyé un an auparavant ainsi qu'une petite machine-tambour à torréfier à la main. Lors de nos fiançailles en '69 nous l'avons employé et nous avons pu du café (Robusta) venant de leur plantation. Nous avons toujours une boîte de 1 Kg mais plus la machine à torréfier. Ou pourrait-on trouver encore une machine pareille? Une idée. Merci d'avance.

J'en est peut être un pour toi part le biet d'un ami. Je me renseigne. Je vois  si il à encore. Sinon pour 400 euros tu peu avoir le torrefacteur que j'ai mis en debut de fil.
Sinon je vais chiner je te tien au courant.

400 euros le torrefacteur pour 1kg de café,didiou ça fait cher la tasse,il a intérêt à être bon  

kenshiro a écrit:

Arturo Fuente a écrit:

Denis Mc Kie a écrit:Une petite question informative aux grands connaisseurs de café. Les parents de ma femme avaient une plantation de café au Congo. Quand il y a eu les émeutes en '64 sa maman et les enfants ont su fuir sans toutefois amener grand chose. Nous avons retrouvé chez une tante un sac de café (non torréfié) qu'ils avaient envoyé un an auparavant ainsi qu'une petite machine-tambour à torréfier à la main. Lors de nos fiançailles en '69 nous l'avons employé et nous avons pu du café (Robusta) venant de leur plantation. Nous avons toujours une boîte de 1 Kg mais plus la machine à torréfier. Ou pourrait-on trouver encore une machine pareille? Une idée. Merci d'avance.

J'en est peut être un pour toi part le biet d'un ami. Je me renseigne. Je vois  si il à encore. Sinon pour 400 euros tu peu avoir le torrefacteur que j'ai mis en debut de fil.
Sinon je vais chiner je te tien au courant.

400 euros le torrefacteur pour 1kg de café,didiou ça fait cher la tasse,il a intérêt à être bon  

En effet ...

kenshiro a écrit:

Arturo Fuente a écrit:

Denis Mc Kie a écrit:Une petite question informative aux grands connaisseurs de café. Les parents de ma femme avaient une plantation de café au Congo. Quand il y a eu les émeutes en '64 sa maman et les enfants ont su fuir sans toutefois amener grand chose. Nous avons retrouvé chez une tante un sac de café (non torréfié) qu'ils avaient envoyé un an auparavant ainsi qu'une petite machine-tambour à torréfier à la main. Lors de nos fiançailles en '69 nous l'avons employé et nous avons pu du café (Robusta) venant de leur plantation. Nous avons toujours une boîte de 1 Kg mais plus la machine à torréfier. Ou pourrait-on trouver encore une machine pareille? Une idée. Merci d'avance.

J'en est peut être un pour toi part le biet d'un ami. Je me renseigne. Je vois  si il à encore. Sinon pour 400 euros tu peu avoir le torrefacteur que j'ai mis en debut de fil.
Sinon je vais chiner je te tien au courant.

400 euros le torrefacteur pour 1kg de café,didiou ça fait cher la tasse,il a intérêt à être bon  

Imagine que Denis veut ce lancer dans la torrefaction, Keny...  
J'avoue que pour un kilo,ca fait un peu cher. Et café torrefier au tambour ne donne pas le même resultat. Haaaaaa! Les puristes!

Dis moi Denis c'est du 100% robusta.?

Non, je me suis trompé. Les instances supérieures (qui n'a jamais bu une goutte de café de sa vie...) m'a dit que c'était de l'Arabica. Je ne l'ai bu qu'une fois (il y a 45 ans) mais je me rappelle qu'il était exceptionnel!
Je vais essayer de trouver un torréfacteur-amateur qui veut bien torréfier notre café.

Ironie du sort, chez mon père et avant la deuxième guerre mondiale nous avions à Gand une entreprise de torréfaction de café et je me rappelle qu'étant petit j'allais jouer dans les entrepôts en entre les énormes machines. L'entreprise avait été arrêtée pendant la guerre et n'a jamais repris car les américains avaient importés le café moulu et les gens ne venaient plus faire torréfier leur café.