La plus grande invention humaine depuis la roue...

Groumpf a écrit:J'avoue que je partage tes préférences et tes doutes, néanmoins je trouve ça très fun  
Mais il faudrait une lame démontable et sans dents...

Betelgeuse a écrit:Une autre invention qui irait bien avec : http://www.girolle.ch . Reste plus qu'à trouver une tête de moine (fromage suisse) et une bouteille de vin rouge.

Yvain a écrit:Étant membre d'une famille où le saucisson est fait maison, le tranchage n'est pas une affaire sur laquelle on plaisante ! Couteau très aiguisé et tranches fines obligatoires !

Bdt1200n a écrit:Perso, dans ma poche, il y a ça, en permanence :

Yvain a écrit:Promis si un jour je rencontre d'autres hôtes du manoir je ramène la production maison, c'est à dire en plus du saucisson, le pâté, la coppa et l'anchau !

Yvain a écrit:Promis si un jour je rencontre d'autres hôtes du manoir je ramène la production maison, c'est à dire en plus du saucisson, le pâté, la coppa et l'anchau !

Yvain a écrit:EDIT : Et pour Rascar, le plus important pour moi c'est la matière première mais aussi le lieu de séchage, ce serait absolument impossible à faire chez mes parents et on fait donc ça chez mon oncle et ma tante dans le Périgord.

Rascar Capac a écrit:

Yvain a écrit:EDIT : Et pour Rascar, le plus important pour moi c'est la matière première mais aussi le lieu de séchage, ce serait absolument impossible à faire chez mes parents et on fait donc ça chez mon oncle et ma tante dans le Périgord.

C'est pour ça que j'attends d'avoir un lieu approprié pour me lancer. Pour l'instant je vais tenter le magret et le filet mignon séché.

Le pied serait de pouvoir élever ses propres cochons. Des porcs gascons ou ibériques.

Bdt1200n a écrit:

En fait, point n'est besoin de disposer spécifiquement des traditionnelles conditions de séchage pour se lancer, un simple réfrigérateur suffit. Magrets et filets mignons séchés (le veau est, à cet égard, largement supérieur au porc mais également largement plus onéreux) font partie de mes productions bisannuelles. Un simple bac à décantation pour faire reposer les viandes frottées d'un mélange de sel sec et de poivres suffit durant la période de saumurage. Après essuyage les aromates sont ajoutées et les viandes roulées bien serrées dans des torchons. Suivant le temps dont je dispose, je les place alors sous vide quelques jours pour qu'ils exsudent plus rapidement puis, les torchons sont remplacés et ficelés à chaque extrémité. Je les laisse alors reposer une dizaine de jours, rechange les torchons si nécessaire et les remet en séchage. Suivant l'épaisseur des pièces et le taux de séchage voulu il faut de 2 semaines à 3 mois. Tous les 10 jours environ, on contrôle que tout va bien et on ré-enroule le plus serré possible. Durant toutes ces phases les viandes sont placées dans le bas du réfrigérateur. On peut les utiliser telles que ou les enrober de salpêtre avant de les ficeler serré et de les suspendre au cellier. On peut également travailler de la sorte des pièces plus importantes comme un filet de porc, de bœuf ou de biche mais également des filets de poissons thon, aiglefin ou saumon . . .

En procédant de la sorte il n'y a aucun risque de perdre quoi que ce soit et il n'est pas besoin de saumurer beaucoup.

P.S. : si on juge que les pièces sont assez sèches et que l'on veut différer la période de consommation il suffit de retirer les torchons et de placer les pièces sous vide. Si elles étaient au cellier il y a lieu de soigneusement ôter le salpêtre à la brosse dure avant de mettre sous vide. Une fois séchée une viande ou un poisson peut se conserver sous vide plusieurs semestres au réfrigérateur sans évoluer.

P.S. 2 : si on désire fumer on peut, soit fumer après saumurage soit fumer "à cru" c'est à dire sans saumurage. Le fumage intervenant toujours avant de passer aux opérations de séchage. Il m'arrive fréquemment de proposer des assiettes de saumon comportant des préparations maison telles que saumon mariné, saumon séché, saumon fumé, saumon fumé à cru et saumon fumé à cuit c'est à dire en atteignant les fatidiques 42°C à cœur. Chaque préparation disposant bien évidemment des aromates les plus adéquates . . . 

Bdt1200n a écrit:

Rascar Capac a écrit:

Yvain a écrit:EDIT : Et pour Rascar, le plus important pour moi c'est la matière première mais aussi le lieu de séchage, ce serait absolument impossible à faire chez mes parents et on fait donc ça chez mon oncle et ma tante dans le Périgord.

C'est pour ça que j'attends d'avoir un lieu approprié pour me lancer. Pour l'instant je vais tenter le magret et le filet mignon séché.

Le pied serait de pouvoir élever ses propres cochons. Des porcs gascons ou ibériques.

En fait, point n'est besoin de disposer spécifiquement des traditionnelles conditions de séchage pour se lancer, un simple réfrigérateur suffit. Magrets et filets mignons séchés (le veau est, à cet égard, largement supérieur au porc mais également largement plus onéreux) font partie de mes productions bisannuelles. Un simple bac à décantation pour faire reposer les viandes frottées d'un mélange de sel sec et de poivres suffit durant la période de saumurage. Après essuyage les aromates sont ajoutées et les viandes roulées bien serrées dans des torchons. Suivant le temps dont je dispose, je les place alors sous vide quelques jours pour qu'ils exsudent plus rapidement puis, les torchons sont remplacés et ficelés à chaque extrémité. Je les laisse alors reposer une dizaine de jours, rechange les torchons si nécessaire et les remet en séchage. Suivant l'épaisseur des pièces et le taux de séchage voulu il faut de 2 semaines à 3 mois. Tous les 10 jours environ, on contrôle que tout va bien et on ré-enroule le plus serré possible. Durant toutes ces phases les viandes sont placées dans le bas du réfrigérateur. On peut les utiliser telles que ou les enrober de salpêtre avant de les ficeler serré et de les suspendre au cellier. On peut, à loisir, les placer dans un boyau à l'instar du Lonzo voire placer dans un boyau des aiguillettes de canard saumuré entourant un noyau de foie gras avant ficelage, passage au salpêtre et séchage. On peut également travailler de la sorte des pièces plus importantes comme un filet de porc, de bœuf ou de biche mais également des filets de poissons thon, aiglefin ou saumon . . .

En procédant de la sorte il n'y a aucun risque de perdre quoi que ce soit et il n'est pas besoin de saumurer beaucoup.

P.S. : si on juge que les pièces sont assez sèches et que l'on veut différer la période de consommation il suffit de retirer les torchons et de placer les pièces sous vide. Si elles étaient au cellier il y a lieu de soigneusement ôter le salpêtre à la brosse dure avant de mettre sous vide. Une fois séchée une viande ou un poisson peut se conserver sous vide plusieurs semestres au réfrigérateur sans évoluer.

P.S. 2 : si on désire fumer on peut, soit fumer après saumurage soit fumer "à cru" c'est à dire sans saumurage. Le fumage intervenant toujours avant de passer aux opérations de séchage. Il m'arrive fréquemment de proposer des assiettes de saumon comportant des préparations maison telles que saumon mariné, saumon séché, saumon fumé, saumon fumé à cru et saumon fumé à cuit c'est à dire en atteignant les fatidiques 42°C à cœur. Chaque préparation disposant bien évidemment des aromates les plus adéquates . . . 

Harmoblues a écrit:Ce couperet à saucisson me fait penser à ces gadgets que loin vend dans les boutiques de souvenirs... En fait, je préfère aussi et de loin un bon couteau édenté et bien aiguisé...