Saucissonnage

Bdt1200n a écrit:

Rascar Capac a écrit:

Yvain a écrit:EDIT : Et pour Rascar, le plus important pour moi c'est la matière première mais aussi le lieu de séchage, ce serait absolument impossible à faire chez mes parents et on fait donc ça chez mon oncle et ma tante dans le Périgord.

C'est pour ça que j'attends d'avoir un lieu approprié pour me lancer. Pour l'instant je vais tenter le magret et le filet mignon séché.

Le pied serait de pouvoir élever ses propres cochons. Des porcs gascons ou ibériques.

En fait, point n'est besoin de disposer spécifiquement des traditionnelles conditions de séchage pour se lancer, un simple réfrigérateur suffit. Magrets et filets mignons séchés (le veau est, à cet égard, largement supérieur au porc mais également largement plus onéreux) font partie de mes productions bisannuelles. Un simple bac à décantation pour faire reposer les viandes frottées d'un mélange de sel sec et de poivres suffit durant la période de saumurage. Après essuyage les aromates sont ajoutées et les viandes roulées bien serrées dans des torchons. Suivant le temps dont je dispose, je les place alors sous vide quelques jours pour qu'ils exsudent plus rapidement puis, les torchons sont remplacés et ficelés à chaque extrémité. Je les laisse alors reposer une dizaine de jours, rechange les torchons si nécessaire et les remet en séchage. Suivant l'épaisseur des pièces et le taux de séchage voulu il faut de 2 semaines à 3 mois. Tous les 10 jours environ, on contrôle que tout va bien et on ré-enroule le plus serré possible. Durant toutes ces phases les viandes sont placées dans le bas du réfrigérateur. On peut les utiliser telles que ou les enrober de salpêtre avant de les ficeler serré et de les suspendre au cellier. On peut, à loisir, les placer dans un boyau à l'instar du Lonzo voire placer dans un boyau des aiguillettes de canard saumuré entourant un noyau de foie gras avant ficelage, passage au salpêtre et séchage. On peut également travailler de la sorte des pièces plus importantes comme un filet de porc, de bœuf ou de biche mais également des filets de poissons thon, aiglefin ou saumon . . .

En procédant de la sorte il n'y a aucun risque de perdre quoi que ce soit et il n'est pas besoin de saumurer beaucoup.

P.S. : si on juge que les pièces sont assez sèches et que l'on veut différer la période de consommation il suffit de retirer les torchons et de placer les pièces sous vide. Si elles étaient au cellier il y a lieu de soigneusement ôter le salpêtre à la brosse dure avant de mettre sous vide. Une fois séchée une viande ou un poisson peut se conserver sous vide plusieurs semestres au réfrigérateur sans évoluer.

P.S. 2 : si on désire fumer on peut, soit fumer après saumurage soit fumer "à cru" c'est à dire sans saumurage. Le fumage intervenant toujours avant de passer aux opérations de séchage. Il m'arrive fréquemment de proposer des assiettes de saumon comportant des préparations maison telles que saumon mariné, saumon séché, saumon fumé, saumon fumé à cru et saumon fumé à cuit c'est à dire en atteignant les fatidiques 42°C à cœur. Chaque préparation disposant bien évidemment des aromates les plus adéquates . . .

Zubt a écrit:..... .....

Excellente idée cher Algir de mettre en exergue ce post très alléchant .

PS : Heureusement que tu n'a mis celui-ci dans le fumoir car avec tous ces amateurs d'aros à la noix de coco et à la vanille ... .

Betelgeuse a écrit:Excellente idée cher Algir de mettre en exergue ce post très alléchant .

PS : Heureusement que tu n'a mis celui-ci dans le fumoir car avec tous ces amateurs d'aros à la noix de coco et à la vanille ... .

Zubt a écrit:- Vous  ...vous em....  bt.  pour pas grand chose  par chez moi le filet de porc c'est du lomo  saumuré vendu demis frais, ou sec  au piments Espelette ou doux  en Espagne ( embossé ) .....et le magret  confit c'est largement meilleur vois pas l'intéret  de le sécher  ( a la limite fumé mais pas ds. les habitudes culinaires de ma partie du Sud- Ouest .

Bdt1200n a écrit:

Zubt a écrit:- Vous  ...vous em....  bt.  pour pas grand chose  par chez moi le filet de porc c'est du lomo  saumuré vendu demis frais, ou sec  au piments Espelette ou doux  en Espagne ( embossé ) .....et le magret  confit c'est largement meilleur vois pas l'intéret  de le sécher  ( a la limite fumé mais pas ds. les habitudes culinaires de ma partie du Sud- Ouest .

Tu nous permettras,Oh Grand Maîstre Es-Cuisine de ne pas souscrire à ton unique et indéfectible ligne nous dictant ce qui est bon confit ou plutôt ce qu'il est bon qu'on fit en matière de cuisine . . .

Et d'une, parce que, sorti du lomo, voire du lonzo, je ne vois pas qui pourrait bien venir me dire en face qu'il n'est pas bon de vouloir déguster un filet mignon de veau séché aux morilles voire des aiguillettes de canard à l'ananas . . . Pareillement, que tu n'aimes pas ça ou même, plus prosaïquement, que tu ne sois pas tenté par des gonades d'oursin violet servies sur de fines lamelles de Saint-Jacques fumées ne m'empêchera en aucun cas de m'adonner à l'une de mes plus grandes passions : la Cuisine. Nous, Êtres Humains, passons plus d'heures dans notre vie à manger qu'à nous reproduire, il est primordial que ça soit bien fait ! ! !

Je passe des heures et des heures en cuisine, nombre de nuits également et ai pour habitude de dire qu'on entre en Cuisine comme on entre en Religion. La cuisine est une des pratiques qu'on ne peut en aucun cas avoir pour soi même, on ne cuisine pas pour son propre plaisir mais pour celui de ceux que l'on va accueillir à sa table, il n'y a pas de place en cuisine pour un égoïste car le postulat même de la cuisine est une offrande faite aux autres. On ne va donc pas cuisiner de la manière qui nous plait le plus mais de celle qui donnera le plus de plaisir à nos convives, en interprétant nos recettes selon la sensibilité de ceux qu'elles auront la lourde tâche de réjouir et d'éloigner un temps de la triste matérialité de nos existences. Il y a une grande similitude entre la cuisine et la musique, Il y a des pianistes de bar exécutant impitoyablement la partition et des virtuoses accomplis magnifiant chaque note d'une aura des plus suaves ; entre les deux, suivant leur sensibilité et leurs compétences s'échelonnent l'ensemble des interprètes . . . On n'imagine pas plus Pagannini interprétant la Mosé Fantasia sur une seule corde seul au milieu du théâtre d'Orange et de ses 10.000 spectateurs qu'on imagine Maurice André jouer les trompettes d'Aïda à un Brunch de 20 personnes dans un salon de 30 m². La cuisine peut être du plus grand classique, grandiose et majestueuse comme une symphonie donnée par un orchestre philharmonique ou minimaliste, faite d'un assemblage simple de 2 produits nature et crus - on appelle ça la crusine - les qualités de l'ingrédient y sont poussées à leur paroxysme . . . La cuisine peut être feutrée, on veillera alors qu'elle ne soit jamais mièvre, elle peut être jazzy, mettant en opposition forte des éléments d'une grande puissance sans tourner à la cacophonie . . . Elle peut emprunter une infinité de voies différentes, à la seule et unique condition de répondre à la sensibilité de celui qui va la déguster. Faire la cuisine ce n'est pas réaliser un met, ça n'aurait tout bêtement aucun intérêt, c'est générer une sensation profonde et intime, incoercible, le Plaisir . . .

Arturo Fuente a écrit:Bandit, tu parle comme un livre! Merci, merci, et merci. 
Chacun sa façon de voir les choses. Mais là, je peu qu'être avec toi. Par amour et respect de toutes les raisons dont je me lève le matin ; la cuisine !

Algir a écrit:

Arturo Fuente a écrit:Bandit, tu parle comme un livre! Merci, merci, et merci. 
Chacun sa façon de voir les choses. Mais là, je peu qu'être avec toi. Par amour et respect de toutes les raisons dont je me lève le matin ; la cuisine !

Même si je ne me lève pas pour les mêmes raisons, je suis entièrement d'accord avec toi Arturo, et je me disais à peu près la même chose en lisant ce texte magnifique.

Arturo Fuente a écrit:

Algir a écrit:

Arturo Fuente a écrit:Bandit, tu parle comme un livre! Merci, merci, et merci. 
Chacun sa façon de voir les choses. Mais là, je peu qu'être avec toi. Par amour et respect de toutes les raisons dont je me lève le matin ; la cuisine !

Même si je ne me lève pas pour les mêmes raisons, je suis entièrement d'accord avec toi Arturo, et je me disais à peu près la même chose en lisant ce texte magnifique.

Comment pensé  autrement 

Arturo Fuente a écrit:

Bdt1200n a écrit:

Zubt a écrit:- Vous  ...vous em....  bt.  pour pas grand chose  par chez moi le filet de porc c'est du lomo  saumuré vendu demis frais, ou sec  au piments Espelette ou doux  en Espagne ( embossé ) .....et le magret  confit c'est largement meilleur vois pas l'intéret  de le sécher  ( a la limite fumé mais pas ds. les habitudes culinaires de ma partie du Sud- Ouest .

Tu nous permettras,Oh Grand Maîstre Es-Cuisine de ne pas souscrire à ton unique et indéfectible ligne nous dictant ce qui est bon confit ou plutôt ce qu'il est bon qu'on fit en matière de cuisine . . .

Et d'une, parce que, sorti du lomo, voire du lonzo, je ne vois pas qui pourrait bien venir me dire en face qu'il n'est pas bon de vouloir déguster un filet mignon de veau séché aux morilles voire des aiguillettes de canard à l'ananas . . . Pareillement, que tu n'aimes pas ça ou même, plus prosaïquement, que tu ne sois pas tenté par des gonades d'oursin violet servies sur de fines lamelles de Saint-Jacques fumées ne m'empêchera en aucun cas de m'adonner à l'une de mes plus grandes passions : la Cuisine. Nous, Êtres Humains, passons plus d'heures dans notre vie à manger qu'à nous reproduire, il est primordial que ça soit bien fait ! ! !

Je passe des heures et des heures en cuisine, nombre de nuits également et ai pour habitude de dire qu'on entre en Cuisine comme on entre en Religion. La cuisine est une des pratiques qu'on ne peut en aucun cas avoir pour soi même, on ne cuisine pas pour son propre plaisir mais pour celui de ceux que l'on va accueillir à sa table, il n'y a pas de place en cuisine pour un égoïste car le postulat même de la cuisine est une offrande faite aux autres. On ne va donc pas cuisiner de la manière qui nous plait le plus mais de celle qui donnera le plus de plaisir à nos convives, en interprétant nos recettes selon la sensibilité de ceux qu'elles auront la lourde tâche de réjouir et d'éloigner un temps de la triste matérialité de nos existences. Il y a une grande similitude entre la cuisine et la musique, Il y a des pianistes de bar exécutant impitoyablement la partition et des virtuoses accomplis magnifiant chaque note d'une aura des plus suaves ; entre les deux, suivant leur sensibilité et leurs compétences s'échelonnent l'ensemble des interprètes . . . On n'imagine pas plus Pagannini interprétant la Mosé Fantasia sur une seule corde seul au milieu du théâtre d'Orange et de ses 10.000 spectateurs qu'on imagine Maurice André jouer les trompettes d'Aïda à un Brunch de 20 personnes dans un salon de 30 m². La cuisine peut être du plus grand classique, grandiose et majestueuse comme une symphonie donnée par un orchestre philharmonique ou minimaliste, faite d'un assemblage simple de 2 produits nature et crus - on appelle ça la crusine - les qualités de l'ingrédient y sont poussées à leur paroxysme . . . La cuisine peut être feutrée, on veillera alors qu'elle ne soit jamais mièvre, elle peut être jazzy, mettant en opposition forte des éléments d'une grande puissance sans tourner à la cacophonie . . . Elle peut emprunter une infinité de voies différentes, à la seule et unique condition de répondre à la sensibilité de celui qui va la déguster. Faire la cuisine ce n'est pas réaliser un met, ça n'aurait tout bêtement aucun intérêt, c'est générer une sensation profonde et intime, incoercible, le Plaisir . . .

Bandit, tu parle comme un livre! Merci, merci, et merci. 
Chacun sa façon de voir les choses. Mais là, je peu qu'être avec toi. Par amour et respect de toutes les raisons dont je me lève le matin ; la cuisine !

Zubt a écrit:-  A croire que fumer la pipe  rend  C.. ou Reac !.... pour moi c'est  .....Salut . & pas heureux d'avoir fait votre conaissance.....