A la Noble Bouffarde
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Essai fabrication ersatz de Périque

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Message  Invité le Lun 30 Nov 2020 - 15:51

Aujourd'hui, ça fait environ quatre mois que j'ai commencé le fabrication de mon ersatz de Périque (sachant qu'il faut au moins un an de fermentation en baril) et quinze jours que j'ai amélioré le pressage continu dans les bocaux avec des serre-joints (voir plus haut). Petit contrôle pour oxygéner un peu et maintenir la bonne humidité:
1) Je défais les serres joints pour ouvrir les bocaux
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2)Je sors les feuilles pour les contrôler. Tout se passe bien, les feuilles sont entortillées suite aux précédentes manipulations et pressages. J'en défait quelques unes, c'est bon elles sont solides et souples. La couleur me paraît changer avec le temps, elles brunissent bien, j'attends d'elles une couleur encore plus sombre tirant vers le noir: la couleur du périque. La bonne surprise vient de l'odeur. Pour les deux bocaux moyens, une bonne odeur de prune (y en a), de pruneau, odeur un peu vinaigrée, ça se présente bien. Dans le petit, j'avais fait un essai en remplaçant le jus de prune et la pulpe par du jus et de la pulpe de raisin. Celui la a une franche odeur de fruits rouges, framboise, cassis, toujours un peu vinaigrée. Au moins, si ça ne donne pas un bon ersatz de Périque, je pourrai toujours faire macérer dans de l'eau et le vendre l'an prochain comme Beaujolais nouveau.
Essai fabrication ersatz de Périque - Page 4 Per-210
3)Enfin, après une légère réhumidification, je remets dans les bocaux, la surface pressée avec les serre-joints et je replace le tout à l'abri de la lumière.
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Message  Brase d'Anjou le Lun 30 Nov 2020 - 17:37

À suivre, 

Ça se présente bien, il nous manque toujours l'odeur  Wink
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Message  Invité le Lun 30 Nov 2020 - 18:00

Merci Brase. Pour l'odeur, même avec la 5G ça n'a pas l'air possible, c'est bien dommage.
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Message  Pipeman le Lun 30 Nov 2020 - 19:47

Une belle évolution !!! Pour fêter ce quatrième mois tu ne l à pas encore testé, tu te garde la surprise pour la fin ? En tout cas de plus en plus prometteur 👍
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Message  Invité le Lun 30 Nov 2020 - 20:06

Pipeman a écrit:Une belle évolution !!! Pour fêter ce quatrième mois  tu ne l à pas encore testé, tu te garde la surprise pour la fin ? En tout cas de plus en plus prometteur 👍
La fabrication du Périque est très spéciale, pas grand chose à voir avec la fabrication des tabacs "classiques". Il faut que ça fermente sous pression dans le jus au moins pendant un an. Aujourd'hui, c'est donc très humide et pas abouti. Il faut  au moins une année de fermentation dans le bocal, et si ça marche: séchage, découpe en brins et possible d'utiliser en condiment dans les mélanges. La conservation doit se faire sous vide pour les quantités non utilisées immédiatement.
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Message  Jurassik le Lun 30 Nov 2020 - 22:11

Octave a écrit:
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La bonne surprise vient de l'odeur. Pour les deux bocaux moyens, une bonne odeur de prune (y en a), de pruneau, odeur UN PEU vinaigrée, ça se présente bien. Dans le petit, j'avais fait un essai en remplaçant le jus de prune et la pulpe par du jus et de la pulpe de raisin. Celui la a une franche odeur de fruits rouges, framboise, cassis, toujours un peu vinaigrée.

Miam-miam ! On dirait de la confiture ! On en mangerait Essai fabrication ersatz de Périque - Page 4 1017532469




NDLR : c'est moi qui ai mis en relief ces 4 mots : odeur UN PEU vinaigrée.

Cette légère odeur vinaigrée très caractéristique, on la retrouve à l'ouverture de certains mélanges bien faits (par ex, le Chacom n°5 avec en + sa fragrance de pruneau un peu caramélisé)... A mon avis c'est signe que ta fermentation anaérobie (lactique + éventuellement alcoolique) se passe bien... A l'inverse, si l'odeur vinaigrée avait été trop violente, c'est que le ratio acide lactique / acide acétique aurait été trop faible.



Encore un peu de littérature sur les problèmes de fermentation lors de l'ensilage :

http://www.omafra.gov.on.ca/french/crops/field/forages/silage-ferm-prob.htm



Notamment un extrait  :

Faible teneur en acide lactique

L'acide lactique doit représenter plus de 65 à 70 % de tous les acides contenus dans l'ensilage. On vise habituellement un rapport acide lactique / acide acétique d'au moins 3:1. L'acide lactique s'avère très efficace pour abaisser le pH, et l'ajout d'un inoculant BAL commercial vise donc à stimuler la production de cet acide.

Haute teneur en acide acétique

Au-delà de 3 ou 4 %, la teneur en acide acétique peut nuire à la fermentation, particulièrement si la teneur en acide lactique est notablement plus faible. Les inoculants Buchneri sont parfois ajoutés à l'ensilage de maïs et à l'ensilage de maïs grain humide pour produire de l'acide acétique en fin de fermentation, et d'accroître ainsi la durée de conservation en silo. Avec ce type d'inoculant, on pourrait penser que la fermentation est déficiente, mais il ne faut pas s'y méprendre.


Ou pour l'écrire autrement, c'est la production d'acide lactique que l'on recherche... Et si on détecte avec son chromatographe en phase gazeuse tarin pendant ou après la fermentation anaérobie cette odeur légèrement vinaigrée (= acide acétique) c'est que le ratio acide lactique / acide acétique de 3/1 semble plutôt respecté.

En tout cas, BRAVO jusque-là Essai fabrication ersatz de Périque - Page 4 1017532469

 
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